Nel mondo salutista di oggi, uno degli imperativi sembra essere la “sostituzione” di un ingrediente.
Se si sostituisce un ingrediente con qualcos'altro, il piatto acquisisce subito un’aura esotica e alternativa che lo rende automaticamente più sano.
Ma siamo sicuri che sia sempre così?
Uno degli alimenti più sostituiti e demonizzato è il burro. Spessissimo si trovano ricette “light” dove questo alimento viene sostituito con oli vegetali, margarina o, ultimo arrivato, il burro di soia.
Analizziamo insieme i sostituti del burro più utilizzati.
Olio d’oliva o di semi
Sostituire il burro con olio di semi o d’oliva può essere sensato perché effettivamente stiamo togliendo grassi saturi e stiamo aggiungendo i benefici grassi polinsaturi. Tuttavia bisogna ricordarsi che sicuramente non stiamo ottenendo una piatto “light”, perché mentre 100 grammi di burro hanno circa 700 Calorie, 100 g di olio (qualsiasi olio) ne hanno circa 900, quindi in realtà il nostro piatto sarà più grasso a meno che non rivediamo le proporzioni tra gli ingredienti.
Margarina vegetale
La margarina non è altro che grasso vegetale idrogenato, quindi si tratta di oli vegetali (generalmente di scarto, perché quelli buoni vengono venduti come oli) che, grazie al processo di idrogenazione sono diventati ricchi di grassi saturi e quindi solidi. Questo processo porta anche alla formazione dei cosiddetti grassi trans, decisamente nocivi per la salute, quindi in ogni caso, la margarina andrebbe sempre evitata.
Burro di soia
Si tratta di un composto costituito da oli vegetali tra cui quello di soia (spesso vengono usati anche olio di cocco e grasso di palma), addensati utilizzando lecitina di soia. La soia quindi funge da addensante e da ingrediente minoritario (raramente supera il 40%) ma non è il principale ingrediente di questo “burro”. In questo caso dobbiamo fare molta attenzione agli oli utilizzati: infatti l’olio di cocco e il grasso di palma sono ricchi di grassi saturi (sì, come quelli del burro e del lardo), favoriscono l’aumento del colesterolo nel sangue e quindi, il suo consumo in grosse quantità poiché erroneamente ritenuto “più sano”, potrebbe favorire malattie cardiovascolari esattamente come un consumo eccessivo di burro.
Ecco una tabella riassuntiva:
In conclusione esiste un valido sostituto del burro?
La risposta è… NI!
Come prima cosa ricordiamoci che qualsiasi grasso da condimento va usato con moderazione, in particolare il burro, che dovrebbe comparire solo ogni tanto in ricette particolari.
Se abbiamo una vera intolleranza o allergia a qualche componente del burro di vacca, la migliore alternativa è il burro di soia, ma che non dovrà contenere olio di cocco o grasso di palma.
Se al contrario si volesse sostituire il burro per fini dietetici, non vale la pena scervellarsi troppo: molto meglio usare con moderazione il burro tradizionale che in effetti è il meno calorico di tutti.
Infine facciamo molta attenzione alle ricette che contengono oli vegetali (arachidi, oliva…) come sostituti del burro perché, come abbiamo visto, a parità di peso sono decisamente più calorici rispetto al burro stesso.