Il fruttosio da qualche anno ha affiancato il comune zucchero da tavola (detto anche saccarosio), sugli scaffali dei supermercati.
Il suo costo è decisamente maggiore rispetto a quello dello zucchero comune o dello zucchero grezzo. Nonostante ciò, molti lo acquistano per via del maggiore potere dolcificante che, a parità di gusto, garantirebbe un minore introito calorico e per la sensazione di assumere un prodotto “più naturale”.
Ma cosa c’è di vero?
Il fruttosio, in natura è uno zucchero che si trova in grandi concentrazioni sia nel miele che nella frutta.
Tuttavia non si tratta propriamente dello “zucchero della frutta” perché la frutta in realtà, contiene una miscela di saccarosio, glucosio e fruttosio. Di conseguenza il fruttosio puro che si trova nei supermercati sicuramente non è disponibile normalmente in natura, ma è frutto di un processo tecnologico.
Il fruttosio in commercio è prodotto a partire dall’amido (molto spesso di mais), dal quale si ricava uno sciroppo misto che contiene glucosio e fruttosio; successivamente un ulteriore processo separa il fruttosio che, dopo essere stato asciugato, viene venduto quasi puro e “spacciato” per zucchero estratto direttamente dalla frutta.
Il processo produttivo appena descritto è abbastanza costoso e spiega per quale motivo il fruttosio ha un prezzo maggiore.
Visto il suo prezzo molte persone lo utilizzano in piccole quantità, ad esempio per dolcificare il caffè, visto che a parità di calorie, vanta un potere dolcificante superiore rispetto al comune saccarosio.
A questo punto però arriva la sorpresa…
Le molecole del fruttosio una volta disciolte in un liquido non rimangono tali e quali, ma assumono tre diverse forme delle quali soltanto una è quella che viene percepita come dolce, mentre le altre due hanno un gusto neutro.
Se si scioglie il fruttosio in acqua tiepida, le molecole che percepite come dolci si saranno ridotte intorno al 60%, se lo si scioglie in acqua a circa 80 °C le molecole utili per dolcificare scenderanno a circa il 50%.
Questo significa che se il fruttosio verrà utilizzato per dolcificare il caffè (che di norma è un liquido abbastanza caldo), soltanto la metà circa di quel cucchiaino avrà avuto il suo effetto dolcificante…ma le calorie saranno esattamente le stesse!
In pratica si comincerà ad utilizzare un po’ più di fruttosio per arrivare al grado di dolcezza al quale si è abituati, con il risultato che verranno ingerite ancora più calorie rispetto a quando si usava lo zucchero comune.
Quindi il fruttosio è totalmente inutile?
Se lo si acquista per dolcificare caffè e the, sarà sicuramente inutile e costoso, considerando inoltre che gli altri tipi di zucchero tradizionali non hanno nulla di meno in quanto a processi di estrazione e valori nutrizionali.
Tuttavia il fruttosio può avere una sua utilità come ingrediente da pasticceria.
Infatti a differenza del comune zucchero ha una persistenza minore, ciò significa che il sapore dolce che lascia in bocca se ne va velocemente. Quindi se si vuole preparare un dolce alla frutta, si potrà utilizzare del fruttosio che, grazie alla sua minore persistenza, lascerà più spazio al gusto della frutta.
Il fruttosio inoltre tende ad assorbire più acqua rispetto al comune saccarosio, quindi potrebbe essere utile nel caso in cui si volesse rendere la pasta di un dolce più umida e morbida.
Per completezza, vi rimando al precedente post sui vari tipi di zucchero presenti sul mercato: Zuccheri: differenze reali e miti metropolitani.