Würstel, Spam (la carne rosea e compatta contenuta in scatole generalmente rettangolari), crocchette di pollo, vari preparati a base di carne e vegetali, tortellini industriali… hanno tutti qualcosa in comune.
Apparentemente sembrano alimenti innocui, tant'è che spesso vengono dati ai bambini come cibo di “emergenza” quando non vogliono mangiare proprio nulla.
In realtà tutti questi alimenti, nella maggior parte dei casi, sono ricchi di carne separata meccanicamente.
Di cosa si tratta?
Quando si parla di carne separata meccanicamente ci si riferisce a carne ottenuta rimuovendo i residui che sono rimasti attaccati alle ossa degli animali dopo la rimozione dei tagli più pregiati.
Trattandosi di residui minimi (immaginate le ossa del pollo dopo essere stato spolpato), per uniformarli nella consistenza e nell'aspetto, vengono utilizzati dei mezzi meccanici con i quali si ottiene alla fine una specie di poltiglia.
Questa “carne” può essere ottenuta con due diverse tecniche.
La carne ottenuta con le macchine a “bassa pressione” ha un aspetto simile al tritato; quella che si ottiene con i metodi ad alta pressione invece viene chiamata “melma rosa” e contiene anche midollo, particelle di osso e cartilagine.
Il metodo ad alta pressione è il più utilizzato.
In tutta l’Unione Europea vige l’obbligo di indicare in etichetta la sua presenza, negli USA invece non esiste alcun obbligo di etichettatura e si stima che fino al 70% della carne possa essere prodotta in questo modo.
Per quanto riguarda gli eventuali agenti patogeni non c’è alcuna differenza tra questa carne e la carne normale, entrambe possono contenerli ed entrambe vanno consumate cotte.
Quindi fa male o no?
In realtà sarebbe meglio evitarla per almeno due motivi.
Si tratta di prodotti di minor valore dal punto di vista nutritivo rispetto alla carne tradizionale. Per esempio, 100 g di carne di tacchino contengono ben 24 grammi di proteine, solo 3 grammi di grassi e forniscono circa 110 calorie mentre 100 g di würstel di tacchino forniscono meno di 13 grammi di proteine, più di 17 grammi di grassi e ben 220 Calorie circa. Magari molti genitori li compreranno per i loro figli perché sanno che la carne bianca è migliore e in realtà, li stanno soltanto facendo ingrassare. Lo stesso discorso vale per prodotti misti, come quelli a base di carne e spinaci o cotolette già panate. Rispetto alla carne normale hanno valori nutrizionali molto scarsi e vi costeranno ugualmente una certa cifra: in pratica vi faranno pagare 10 un prodotto che industrialmente costa 1 e che è letteralmente ricavato dagli scarti delle altre lavorazioni.
Altrettanto importante è che questi prodotti, molto spesso, contengono nitrati e nitriti. I nitriti in particolare, hanno la capacità di legarsi all'emoglobina (la proteina del sangue che trasporta l'ossigeno nel nostro organismo) trasformandola in metaemoglobina e riducendo di conseguenza il trasporto di ossigeno ai tessuti. Inoltre la capacità dei nitriti di combinarsi con le ammine (composti organici presenti soprattutto negli alimenti proteici), genera sostanze cancerogene chiamate nitrosamine.
Quindi Il fatto che questi prodotti siano sicuri dal punto di vista microbiologico, non vuol dire assolutamente che siano sani dal punto di vista alimentare, soprattutto per bambini e adolescenti.
La soluzione anche in questo caso esiste ed è sempre la stessa: leggere le etichette.
Se troverete scritto “carne separata meccanicamente” saprete che si tratta di un prodotto di scarsa qualità.
Una cotoletta di pollo “vera” con contorno di spinaci (anche surgelati) sarà sempre enormemente più sana di una poltiglia costituita da scarti di lavorazione della carne, che viene mescolata a dei non ben identificati spinaci, inserita in stampi a forma di cotoletta, panata e precotta.