Come leggere le etichette del pane in busta

Qualche giorno fa una paziente mi ha chiesto delucidazioni sul pane imbustato che si può trovare nei supermercati e in particolare, di come interpretare gli ingredienti in etichetta.

Prendo a esempio il Pan Bauletto integrale di una nota azienda italiana.

In etichetta possiamo leggere che contiene:

• Farina di grano tenero integrale

• Acqua

• olio di semi di girasole

• glutine di frumento

• lievito

• destrosio

• sale

• farina di orzo maltato

Infine c’è anche scritto che in superficie è trattato con alcool etilico.

Tutto sommato, per essere un prodotto industriale, non presenta ingredienti troppo diversi da quelli del pane normale, dal momento che in giro c’è di peggio.

Tuttavia presenta comunque degli ingredienti extra.

Esaminiamoli meglio:

• glutine di frumento: il glutine è una proteina normalmente presente nella farina di frumento. Tuttavia in questo caso è indicato come un ingrediente a parte, poiché in alcuni casi può essere aggiunto come ingrediente per aumentare la “forza” di una farina, per renderla cioè più adatta alla panificazione;

• destrosio: si tratta di un monosaccaride chimicamente uguale al glucosio (ovvero il comune zucchero), che si può trovare nella frutta matura o nel miele. Può essere presente o meno, a seconda delle ricette. Nelle brioche per esempio è normale che ci sia dello zucchero. A livello industriale si utilizza il destrosio perché essendo estratto dal mais, è più economico rispetto allo zucchero di canna o di barbabietola;

• farina di orzo maltato: si tratta di una farina ottenuta dalla macinazione dell’orzo sottoposto al processo di maltitura, un processo fisico e naturale che consiste nel sottoporre i chicchi a germinazione (lasciandoli in ambiente umido), essiccazione e macinazione integrale. Viene utilizzata perché grazie al suo apporto zuccherino, aiuta la lievitazione e favorisce la “reazione di Maillard”, che dona il tipico colore dorato scuro ai prodotti da forno;

• trattamento con alcool etilico: molti produttori di prodotti da forno confezionati lo utilizzano come antimuffa. Si tratta di un conservante molto sicuro in primo luogo perché si tratta di comune alcool (che possiamo trovare anche nel vino o nei liquori), e quindi è assolutamente innocuo, e in secondo luogo perché viene utilizzato in quantità minime (massimo 14 g di alcool per 1 kg di pane) e tende ad evaporare con l’apertura della confezione.

Inoltre, dal momento che la legge ne impedisce l’uso insieme ad altri additivi antimicrobici, se il prodotto è trattato con alcool sappiamo che non contiene altri conservanti.

In conclusione, un prodotto con una lista di ingredienti simile a questa è tutto sommato un prodotto accettabile e considerando che stiamo parlando di pane industriale, non contiene alcuna sostanza tossica.

Al massimo possiamo dire che contiene una discreta percentuale di zuccheri, per cui è meglio non eccedere nelle quantità se consumiamo abitualmente altri dolci o comunque non usarlo come pane da pasto ma limitarsi, per esempio, alla prima colazione. Inoltre non possiamo sapere con esattezza l’origine della farina utilizzata, ma questa mancanza in etichetta dipende da un vuoto legislativo sul quale oggi si sta fortunatamente dibattendo parecchio.

Infine un po’ di attenzione va posta al glutine aggiunto che potrebbe risultare nocivo per soggetti non necessariamente celiaci, ma con un certo grado di intolleranza.

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