Chissà quante volte vi sarà capitato di assaggiare o acquistare un particolare formaggio DOP o qualche prodotto con il bollino IGP o STG.
Genericamente pensiamo che queste sigle siano indice di maggiore qualità del prodotto, e in linea di massima è vero. Ma cosa significano?
DOP
La sigla DOP sta per Denominazione di Origine Protetta.
Si tratta di un marchio europeo che tutela sia il nome di un prodotto agroalimentare che il territorio nel quale è prodotto.
In pratica questo marchio sancisce che un determinato prodotto è reso unico dall’ambiente, dal clima, dal terreno, dai metodi di coltivazione e/o di lavorazione utilizzati, motivo per cui si tutelano sia il nome del prodotto che il nome del territorio.
Perché un prodotto sia DOP, l'area geografica di provenienza delle materie prime e quella dove avviene la lavorazione, devono essere ben determinate e chi realizza il prodotto deve attenersi a regole rigide stabilite dal disciplinare di produzione (cioè il documento che stabilisce le caratteristiche che quel dato alimento deve avere per essere considerato DOP).
Un Parmigiano non DOP potrà essere un ottimo formaggio, ma vorrà dire che non tutte le fasi della sua lavorazione sono avvenute nell’area tipica dove si produce il Parmigiano.
Per esempio potrebbe essere stato prodotto con latte di mucche emiliane, ma la lavorazione potrebbe essere avvenuta in un altro luogo, o ancora sia il latte che la lavorazione potrebbero essere avvenute in luoghi non specificati nel disciplinare.
IGP
La sigla IGP sta per Indicazione Geografica Protetta.
Per ottenere l’IGP è sufficiente che solo una fase del processo produttivo avvenga in una particolare area.
Infatti, la carne di un salame IGP tipico della Toscana potrà provenire anche da animali allevati altrove, ma tutte le fasi di produzione del suddetto salame, dovranno avvenire in Toscana.
Anche in questo caso i produttori devono attenersi ad un disciplinare ben preciso.
STG
La sigla STG sta per Specialità Tradizionale Garantita.
In questo caso non ci si riferisce ad una zona di origine particolare, ma si vuole valorizzare un particolare metodo di produzione o una particolare composizione tradizionale di un prodotto.
Per esempio, la pizza napoletana può essere fatta anche al di fuori della città di Napoli, ma per fregiarsi del marchio STG dovrà essere realizzata rispettando un particolare disciplinare che stabilisce i tipi di farina da utilizzare, i tempi di lievitazione, la cottura, gli ingredienti e così via.